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Gli articoli di Matteo Tassi

8 WONDERS OF PIGGY

Le ricette del Serial Griller

8 WONDERS OF PIGGY

Ricetta composita, che mira a proporre in un unico piatto otto preparazioni diverse che coinvolgono il roseo mammifero dalla coda a cavatappi.
Un piccolo viaggio gastronomico attraverso i diversi tagli del suino, che verranno combinati con frutta e verdura o che vedranno una piccola destrutturazione di ricette regionali.

 

Ingredienti:

Carne: stinco di maiale - filetto di maiale - coppa di maiale - salsiccia - braciola di maiale - bacon - costine di maiale

Verdure: cime di rapa - spinaci freschi - 1 peperoncino rosso - rucola

Frutta: mele campanine - un grappolo di uva bianca - susine fresche

Formaggi e latticini: pecorino romano - ricotta fresca - burro - yogurt bianco

Altri: rhum scuro - vino bianco - 1 uovo - sale/pepe - olio evo - Cajun rub

 

Metodo di cottura: sia diretto che indiretto

Affumicatura eseguita con legno di acero

 

Per prima cosa,mentre il kettle raggiunge la temperatura di esercizio, prepariamo le 5 basi frutta/verdura che verranno abbinate al maiale.

1)      Le cime di rapa vengono saltate a calore intenso con un filo di olio, uno spicchio di aglio ed un peperoncino. Andranno a comporre,assieme alla grana di salsiccia affumicata,una rielaborazione di un classico della cucina partenopea.

2)      Le prugne susine, che si abbineranno allo stinco in cajun rub, per creare il giusto contrasto, vengono saltate con burro fuso, rhum scuro ed un pizzico di sale.

3)      All’uva, destinata al filetto, viene invece dato un po’ di “sprint” con olio ed un pizzico di peperoncino.

4)      Le mele campanine, ottime dopo la cottura, vengono invece sfumate con un bicchiere di vino bianco secco.

5)      Gli Spinaci invece, che andranno nella quenelle da proporre con il filetto della braciola, sono saltati con burro, sale e pepe.

 

Cottura della carne

Per creare diverse consistenze e dare varietà al piatto, la coppa, il bacon e la braciola vengono cotte in cottura diretta. Leggerissima la marinatura eseguita con olio, rosmarino e vino bianco.

 Le costine invece vengono preparate nella classica “cottura indiretta” e, stessa sorte, tocca al filetto intero del maiale. Filetto, costine e stinco (che ha riposato 4 ore nel cajun rub) ricevono anche affumicatura a base di acero.

L’uovo viene inserito nel kettle per circa 10 minuti… abbinamento classico con il bacon croccante.

 

Preparazione del piatto

Una volta che tutti i tagli di carne hanno raggiunto il giusto grado di cottura si procede a montare il piatto.

1)      Il filetto affumicato con l’uva al peperoncino

2)      Lo stinco Cajun con la riduzione di susine al rhum

3)      Il filone ricavato dalla braciola viene scaloppato ed intervallato dal pecorino romano, e la stessa cosa avviene per la coppa di maiale con le fettine di mela campanina al vino bianco.

4)      Il filetto ricavato dalla braciola verrà invece proposto con una quenelle di ricotta di capra e spinaci .

5)      L’uovo proposto con la sua fettina di bacon croccante.

6)      Dalle costine invece,ricaveremo delle listarelle con le quali preparare una fresca “insalata di costine” con l’aggiunta di rucola e yogurt bianco.

 

Una volta preparati tutti i cucchiaini… andiamo ad impiattare.

 

 

Come vino ho scelto un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro… patria del maiale ovviamente.

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Matteo Tassi è il Serial Griller
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